Noget af det mest bøvlede ved espressobrygning, er at finde den rette balance mellem formaling, mængde, stampetryk, brygtemperatur, bryggetryk, bryggetid og resulterende mængde i koppen. En del af de her parametre hænger sammen, og man finder med tiden ud af at agere på udsving løbende. Det gælder om at gøre tingene så ensartet som muligt, men det handler om at alting er nogenlunde på plads, fremfor at én ting er 110% på plads. Og så skal man have en rettesnor, at justere efter. Stampetryk, brygtemperatur og tryk er de "nemme" at håndtere. I mit tilfælde ligger de på 12kg, 96 grader og ca. 9 bar. De to sidste sørger maskinen for, det er ikke noget jeg piller ved. Bryggetiden afhænger af hvornår kaffen bliver bleg, eller blonder om man vil, og det hænger sammen med kaffens friskhed samt knivene i kværnen(formalings kvalitet). Formalingen påvirker mængden, og kaffens friskhed påvirker kravet til formalingen. Det betyder altså at når kaffen "ældes", skal man ændre på formalingen for at få samme mængde kaffe i filteret og koppen.
Jeg brygger kun dobbelte espressoshots, det er i min verden alt for bøvlet at brygge et enkelt. Jeg sigter efter 19g kaffe pr. bryg, og ca. 38-40g kaffe i koppen. Det giver et brygforhold - eller brewratio som udlandet kalder det - på ca. 50%(kværnet kaffe udgør altså 50% af det bryggede i koppen). Jeg måler ikke volumen, som nogle ellers gør. Det giver ikke så god mening, da en meget frisk kaffe f.eks. producerer mere crema i koppen end en kaffe med tre uger på bagen. Det giver også mere crema at brygge med bundløst portafilter, end almindeligt, og det er derfor ikke specielt retvisende.
Jeg starter med at klikke min filterkurv ud og nulstille vægten. Jeg bruger VST og IMS filterkurve designet til 20-22g kaffe, og uden rille til låsering, også kaldet ridgeless. Man kan være nervøs for om filteret så falder ud, men det har jeg aldrig oplevet. Til gengæld er det til at få ind og ud af portafilteret, uden store armbevægelser og redskaber. Vægten er en kina-model fra ebay der ikke kna veje mere end 200g max. Selve filterkurven vejer ca. 35g - så vi arbejder stadig i den fintfølende ende af det vægten er designet til. Igen kan man være skeptisk om den vejer rigtigt når den koster 75 kroner, men jeg fokuserer på at den vejer min filterkurv til det samme hver gang, indenfor 0,1g - det vil sige at den måler konsekvent.
Dagens kværntid på 4.35 sekunder giver kun 17.9g kaffe. Kaffen er nu tre uger og jeg stillede ind for 10 dage siden - det skrider lidt, og jeg synes mine skud løber uregelmæssigt.
Resultatet i koppen på 31 sekunder inkl preinfusion, er kun 22.6g. Det er altså ristretto der brygges, brygforholdet nærmer sig 100%. At tilføre ét gram kaffe mere, vil ikke rykke min mængde op på 38g kaffe, derfor kan jeg se at jeg også skal kværne lidt grovere. Jeg plejer at stoppe brygningen på 30 sekunder senest, da jeg så ved hvad jeg får i bedste fald.
Jeg øger derfor kun min kværntid med 0,1 sekund, og retter kværnen et par millimeter til den grovere side. Den grovere kværning giver nemlig mere kaffe igennem pr. sekund - det er en føling man får med tiden. Hario vægten bruger jeg i øvrigt normalt til aeropress, men den er god til det her formål også, da der både er timer og vægt i.
Jeg kasserer lige et par sekunders kaffe, for at tømme det finere kværnet kaffe ud, der sidder i halsen på kaffekværnen. Resultatet ligger pænt, nu på 19,1g.
Så brygges der igen - og læg mærke til hvor pænt kaffen løber i en sirupsagtig stråle fra centrum, der er tydelige "tigerstriber" i keglen i lang tid, og resultatet gav kun 32g kaffe. Så efter en grovere justering, og tilbage på 4.3 sekunder, kom jeg "på plads" på 39g i koppen brygget på 27 sekunder. Der er dog ikke nogle af de andre kopper espresso der var decideret dårlige. Ristrettoen jeg startede med var hidsig stærk, men klart med den koncentration. I en cappuccino var den dog ikke dårlig, men gav lidt bitre kopper fordi jeg var helt oppe på over 30 sekunders brygtid for at få en nogenlunde mængde kaffe i koppen, og de bitre smagsstoffer trækkes ud af kaffen i den sidste del af brygningen.
