Boquete Espresso fra Øristeriet(Produkttest)

Vi har i løbet af december måned haft lejlighed til at prøvesmage to nye kaffer fra Øristeriet. Der er tale om Boquete Espresso samt Panama sort kaffe, begge dele kommer fra Hacienda la Esparanza i Panama. Der er tale om single origin kaffe, dvs. at det ikke er blandinger som langt det meste kaffe der sælges i dag. Det stiller meget høje krav til kaffens kvalitet, da der ikke er nogle andre bønner der balancerer eventuelle uheldige træk.

Boquete Espresso
Øristeriet anbefaler denne espresso som ren espresso, eller ristretto. Forskellen på espresso og ristretto ligger udelukkende i hvor meget brygget kaffe der vrides ud af bønnerne. Det lægger op til at den ikke er vanvittig intens, og at den vil smage lidt slapt i cappuccino og cafe latte. Jeg vil nu erklære mig uenig, og mener godt at man kan bruge den til cappuccino, men lav din cappuccino/latte med et dobbelt skud espresso.

Smagsmæssigt er den dog ret god som espresso, og kan også sagtens drikkes endnu mere koncentreret som ristretto. Hvis man bedst kan lide sin espresso stærk, vil jeg klart anbefale at lave den som ristretto! Jeg har eksperimenteret lidt med brygningen, både temperatur, brygforhold og gennemløbstid. Jeg har holdt mig til 18g dosering, som jeg personligt synes er en god mængde til de fleste espressoer. Generelt giver den en velsmagende og godt balanceret kop. Brygges den for "kold" synes jeg den bliver mere syrlig og chokoladesmagen forsvinder. Når man får et godt skud, er det en meget velsmagende espresso, masser af intense aromaer - chokolade og nødder er noget der dukker op i tankerne. Får man lavet et mindre vellykket skud, bliver den ikke vanvittig syrlig/bitter - det er generelt et godt kendetegn for en kaffe af meget høj kvalitet.

Boquete Espressoen er lidt dyrere end Øristeriets øvrige kaffer(men stadig billigere end f.eks. Illy), og det er også en ekstra god kop espresso man kan få frem. Men sørg for at kæle lidt ekstra for brygningen af denne kaffe, med nyrengjort udstyr og find vægten frem fra skuffen så du ved at der er styr på teknikken. Som det meste gode kaffe er den klart bedst på 7-14 dagen efter ristning, så sørg for at vente med at hælde den i kværnen, selvom det kan være svært.

Boquete er faktisk også ganske udmærket som Americano(Espresso, fortyndet med kogende vand).Efterhånden som jeg har smagt forskellige slags espressobønner, har jeg fundet ud af at en americano faktisk kan være en god måde at smage på kaffens kvalitet. Alting bliver lidt mere dæmpet, så hvis man har svært ved at skille smagsnuancerne ad, kan det være en god måde at smage på.

Jacobs intro til espresso

Der er skrevet og sagt helt utrolig, voldsomt, overdrevet og fantastisk meget om espresso på nettet.

Nu bliver der skrevet noget mere, nemlig min version. Jeg prøver at holde en nogenlunde realistisk tilgang til tingene. Folk har en tendens til at være religiøse om et eller to punkter, men i min verden handler det ikke om at få én ting 100% på plads - men at alle ting er tæt på i orden.

Espresso
En standard enkelt espresso er i traditionel forstand ca. 7g bønner der brygges med ca. 9 bars tryk i ca. 30 sekunder og giver ca. 30ml i koppen. Jeg vil dog ikke anbefale nogen der starter med espresso at brygge enkeltskud, det er ganske enkelt for svært at styre. Et dobbelt skud espresso hedder stadig espresso, men er så brygget på ca. 14g bønner, samme tryk, samme tid og ca. 60ml i koppen. Traditionelt set.  I dag doserer de fleste lidt mere, jeg bruger selv typisk 18g bønner. Jeg kigger ikke på volumen, for den crema(det nøddebrune skum på toppen) fylder forskelligt afhængig af hvor gamle bønnerne er. Jeg arbejder istedet med vægt, det er nemmere at arbejde med. Et brygforhold(også kaldet brewratio) på mellem 40% og 60%(altså brygget espresso vægt divideret med kværnet kaffe vægt) opfattes normalt som espresso. Dvs. mellem 30 og 45g kaffe i koppen for 18g bønner.

Ristretto - den stærke fætter
Et brygforhold over 60% er mere koncentreret, og kaldes ristretto. Ristretto kan være en hidsig fornøjelse, men kan samtidig også bringe nogle andre smagsnuancer frem - især på lysristede kaffebønner. Tryk og gennemløbstid er samme som espressobrygning.

Lungo - ikke det samme som americano.
En lungo er det modsatte af ristretto. Mindre end 40% brygforhold, så er man i Lungo-land. Personligt, så beskæftiger jeg mig ikke med at brygge lungo. Vil jeg have en tyndere kop, så laver jeg enten en americano(fylder op med kogende vand) eller en cortado(50:50 kaffe/varm mælk).

Nespresso
En kop nespresso er en ganske udmærket måde at hælde penge direkte i ekstra-europæiske skattely, og har til trods for det fængende navn absolut intet med espresso at gøre. Mange synes det smager godt, og er glade for det. Fred være med dét.

Hvad gør så en god espresso, god?
At brygge espresso er et håndværk, som de fleste kan mestre, også derhjemme, men man må indlede sig på at der er en lang, men ikke særlig stejl indlæringskurve. En god espresso har en god balance mellem syrlighed, sødme og bitterhed. Espresso smager intensivt, og man kan med fordel have et glas vand at sippe af uden at man skal gå og føle sig sart. En god espresso har typisk mange forskellige smagsnuancer, og det handler om at finde noget der falder i ens smag. Meget lyst ristede espressobønner giver ofte en mere syrlig og mere aromatisk smag, men de smage og aromaer kan hurtigt gå tabt hvis man laver mælkedrikke. Det handler i virkelighede om at kende sin smag, og så finde en espressobønne der passer til din smag. Fordelen ved at købe fra et risteri der også har kaffebar, er jo at man kan smage kaffen inden man langer et par hundredelapper over disken. Nogle risterier tilbyder også smagepakker til reduceret pris.

Hvad handler espresso så ikke om?
Koffein. Der er mindre koffein i en kop espresso end i en kop kaffe.
X'et. Der er ikke x i espresso.
Crema. Det nøddebrune skum på toppen af en espresso kaldes crema, og det eneste positive man kan sige om crema er at det indikerer at kaffen er frisk. Gamle bønner giver ingen crema. Crema i sig selv, smager ikke særlig godt. Når man smager på espresso er det derfor en god idé at røre med en ske for at blande cremaen lidt med kaffen.

Espressomaskiner. En god espressokværn giver bedre kaffe på en dårlig maskine, hvor en dårlig kværnet kaffe stadig smager dårligt på en espressomaskine til 50.000,-

Kværnbørste

Det er svært at undgå kaffegrums over det hele når man kværner så fint at det minder om flormelis. Der findes mange udgaver af kværnbørsten, mange bruger en almindelig blød pensel som er udmærket. Jeg er faldet over en to-i-ener børste, der har en halvstiv kost i den ene ende, samt en blød børste i den anden ende. Kosten bruges til at feje bordet rent, mens den bløde børste bruges til at børste portafilteret rent for vildfaren kaffe inden brygning. Producenten er Pällo, som også laver andre redskaber til baristaen.

Produktfoto fra Pällo

Jeg har som med så meget af mit grej, hacket den lidt og klippet lidt af de længden på de bløde hår. Børsten bliver således lidt mere "fast" at arbejde med, uden at blive hård. Hvis du har lyst til at eksperimentere med det, så klip en lille smule af ad gangen, du kan altid tage lidt mere af, det er sværere den anden vej.