Det er med vilje at jeg ikke kalder det for en kaffekværn, for den er dedikeret til at kværne espresso. Før jeg begyndte at lave espresso, var jeg selv lidt skeptisk overfor hvor krævende det nu i virkeligheden var. Men efter at have brygget en hel del skud espresso, må jeg erkende at kværnen faktisk er vigtigere end selve espressomaskinen. Dels skal der kværnes meget fint, men også meget ensartet og uden at bønnerne varmes for meget op undervejs. En ting vil jeg i hvert fald feje af banen med det samme: man bruger ikke en espressokværn til andet. At ramme den helt rette indstilling til espressobrygning er en proces, og når først den er på plads, så skifter man ikke for lige at kværne til en stempelkande.
Jeg startede med en Mazzer Super Jolly, som var en udmærket kværn. Den var tung, den støjede og var 15 sekunder om at kværne et dobbeltskud, men samlet set var jeg glad for den. Jeg fik dog lavet en utrolig god handel, og fik fat i en godt brugt Mazzer Robur som er en af de allerstørste espressokværne man kan opstøve. Den har koniske knive med en diameter på hele 71mm, der er blæser på og den kværner et dobbeltskud på ca. 4 sekunder. Hagen ved den var så, at den var blevet slebet at en der ville sætte den i stand, men aldrig malet. Jeg har så fået en kollega til at pakke den ind i bil-folie, så den blev lidt pænere på køkkenbordet. Der manglede også en bønnebeholder til den, og doseringsapparatet var rimelig træt af livet. Roburen er en "oldie but goldie" hos espressoentusiaster og caféer - og har i mange år været standarden som alle andre blev testet op imod.
Jeg var sidenhen så heldig at få fat i en defekt Mazzer Major af nyere dato, hvor ejeren havde brændt motoren af. Den har jeg så pillet diverse stumper af, og bygget min Robur om med Mazzer's originale timerelektronik, og har nu en Mazzer Robur Electronic komplet med bønnebeholder, drysbakke og timerdosering som er en fantastisk kværn. Den er tung, den er stor, den larmer ikke så meget og kan formentlig holde i en menneskealder, da den reelt er bygget til brug på cafeer der banker flere hundrede kopper espresso ud om dagen.
En gang når jeg bliver rig, kunne jeg godt tænke mig at få den lakeret hos en autolakerer i en flabet farve, men den tid den glæde.
Hvad er så forskellen på en Super Jolly og en Robur? Det finder man hurtigt ud af! Allerførst vejer en Jolly 15 kg, mens roburen vejer ca. 30kg. Tiden overlever vi nok i privaten, men det er nu meget rart at det går tjept. Lydniveauet er det første man lægger mærke til, og derefter klør man sig lidt i hovedbunden og tænker - er den allerede færdig? Og efter en vejning må man konstatere at den kværnede 19g på 4,2 sekunder. Det er så alle de bløde værdier, men efter at have arbejdet rigtig meget med distribution af kaffen fra superjollyen inden stampning, er Robur'en en lettelse. Det kværnede kaffe er meget luftigt, og stort set fri for klumper. Jeg giver nogle stød på kanten af portafilteret med hånden, stamper, og trækker et fornuftigt løbende skud espresso. Ulempen er så, at den er mere bøvlet at finjustere. Jeg fik et råd om at undgå det ved at blot op- eller ned-dosere kaffemængden lidt, og det er klart det nemmeste. Fra jeg laver en lille justering, er det først espressoskud nummer to der virkelig ændrer karakter. I starten var det lidt frustrerende, men jeg har lært at slappe mere af omkring doseringen. Og det er kun de første 7-10 dage efter ristning at kaffen virkelig ændrer sig voldsomt, så herefter er det kun løbende tilpasning.
